Hva er ikke-kulinariske ingredienser?

Kulinarisk handler ganske enkelt om matlaging.

Salt, sukker, smør og olje er eksempler på ingredienser som brukes både i matindustrien og på vanlige kjøkken. NOVA plasserer slike bearbeidede kulinariske ingredienser i gruppe 2.

Ikke-kulinariske ingredienser er annerledes. Dette er typisk ingredienser eller bestanddeler som har liten eller ingen tradisjonell bruk i matlaging, men som er nyttige når mat skal formuleres industrielt.

NOVA omtaler denne typen ingredienser som matstoffer med ingen eller sjelden kulinarisk bruk.

Mange ikke-kulinariske ingredienser begynner som helt vanlige råvarer. Forskjellen ligger i hva som skjer videre.

En maiskolbe består for eksempel av en naturlig blanding av stivelse, protein, fett, fiber, vitaminer, mineraler og andre stoffer. I industriell produksjon kan disse bestanddelene skilles fra hverandre og brukes hver for seg.

Fra mais kan det blant annet fremstilles stivelsesfraksjoner, sukkerarter og siruper, proteinfraksjoner, fiberfraksjoner og olje.

Disse bestanddelene kan deretter brukes som egne ingredienser i helt andre produkter. En råvare kan deles opp i spesialiserte ingredienser som får andre egenskaper og bruksområder enn råvaren de kom fra.

Maltodekstrin er et godt eksempel på en ingrediens som er svært vanlig i matindustrien, men svært uvanlig på et vanlig kjøkken.

Det fremstilles ved å bryte ned stivelse, for eksempel fra mais, potet, hvete eller ris, til kortere kjeder av glukose. Resultatet er et pulver med lite smak som løser seg lett i vann.

Egenskapene gjør at maltodekstrin kan brukes i mange forskjellige typer produkter og til flere ulike formål, blant annet for volum, konsistens og som karbohydratkilde.

Maltodekstrin er også eksplisitt nevnt i NOVA-litteraturen som et eksempel på matstoffer med ingen eller sjelden kulinarisk bruk.

Ultraprosesserte produkter er ofte formulert av flere bearbeidede bestanddeler som settes sammen til et nytt produkt.

Ikke-kulinariske ingredienser kan brukes som slike byggeklosser, samtidig som kosmetiske tilsetningsstoffer og aromastoffer brukes for å styre egenskaper som smak, farge og konsistens.

Resultatet kan være et produkt der ulike egenskaper i langt større grad kan styres hver for seg enn når maten først og fremst består av hele eller mindre bearbeidede råvarer.

Ikke-kulinariske ingredienser er derfor én av tre ingrediensgruppene som inngår i et produkts prosesseringsdifferanse.

Nei, ikke nødvendigvis.

At noe er isolert eller hentet ut fra en råvare er ikke alene nok til å avgjøre klassifiseringen. NOVA trekker frem flere isolerte og fraksjonerte ingredienser som karakteristiske for gruppe 4, men det betyr ikke at ordet isolert kan brukes som en universell regel.

For enkelte ingredienser må man vite mer om hva ingrediensen faktisk er, hvordan den er fremstilt og hvordan den brukes.

Derfor dokumenterer Renvare konkrete grensetilfeller på Tolkninger.

At en ingrediens brukes som markør for ultraprosessert mat betyr ikke at ingrediensen dermed er dokumentert helseskadelig i seg selv.

Begrepet beskriver først og fremst hvordan maten er bygget opp og hvilken rolle ingrediensen har i klassifiseringen.

Spørsmålet om helseeffektene av et kosthold med mye ultraprosessert mat er et større og annerledes spørsmål enn om én bestemt ingrediens er «farlig».